烹调知识•原创版

朱永瑜

无花果,又称奶浆果、文仙果、映日果、隐花果等,为桑科植物的果实,原产于非洲北部、亚洲西部,汉唐时期传入我国栽种。现在广东、浙江及新疆南部地区种植较多。尽管称其无花果,实际上它还是开花的。只是许多小花隐藏在花托里,从外面只见果胚不见花蕾而已。

无花果含有丰富的葡萄糖、果糖、胡萝卜素、苹果酸、柠檬酸、酵素、苯甲醛、维生素C和氨基酸、蛋白质等。不但营养丰富而且有不小的药用价值,其枝、叶以及未成熟的果实中的乳浆含有补骨脂素、佛柑内酯等等活性成分,有抗癌疗效。

清•王士雄在其所著《随息居饮食谱》一书中说它:“清热、疗痔、润肠、上利咽喉。”其《花镜》一书中也说它有七利:“一、味甘可口,老人小儿食之,有益无害;二、曝干与柿饼无异,可供边实;三、立秋至霜降,取次成熟,可为三月之需;四、种树取效最速。桃李亦须三四年后结果实,此果(无花果)截取大枝扦插,本年即可结实(结果实),次年便能成树;五、叶为疗痔胜药;六、霜降后,如有未成熟者,可收做糖蜜煎果;七、得土即活。”可谓生性倔强,而与苹果、橘子、梨子及柿子相媲美不逊色。

无花果身上有这么多的益处,我们竟没有发现,真是水果界的一大损失。所幸我前几年曾做了几款无花果肴馔,深得消费者厚爱。现特将其整理出来,供有兴趣的同仁不妨一试,使我们的餐桌更为丰富多彩。

一、奶油无花果冻

主要用料:熟无花果6只,牛奶粉100 g,琼脂15 g,冰糖100 g,桔子汽水4瓶

制作方法:1. 无花果洗净,剥去外皮,用刀旋切成滚刀块,泡在含有5%盐的水中;桔子汽水放到冰箱中冷藏;琼脂用水冲洗后,用温开水浸泡15分钟,再捞出沥干;奶粉放到小碗中,用少量清水调好,待用。

2. 烧锅上火,洗净,放入清水500 ml、琼脂,烧至琼脂融化时放入冰糖,待冰糖溶化后将无花果肉放入,牛奶一并放入,用手勺推匀后,即可装入大瓷盘中(亦可分装入小碗中,临上桌时,翻身扣入大碗中,浇上汽水即成),待冷却凝固后,改刀成菱形块装入大盘中,浇上桔子汽水(也可以分装入小碗)即成。

说明:此菜也可以用牛奶粉,选用什锦果脯加桂花制作,也可以浇上雪碧。

此菜特点:香甜可口,为盛夏祛暑之佳品。

二、西米无花果羹

主要用料:西米200 g,无花果4只,白砂糖、桂花等适量

制作方法:1. 将西米淘洗一下,无花果洗净后剥去皮,切成小条状泡入含有5%盐分的水中浸泡15分钟,取出沥干,待用。

2. 烧锅上火,放入冷水、西米,用小火熬至西米成熟,放入白砂糖、桂花、无花果条然后装入大汤碗中,即可端送上桌。

此菜特点:西米如珠,营养佳品,可作为筵席中甜品食用(也可以按人数分装成小碗上桌,更佳)。

三、拔丝无花果

主要用料:无花果5只,白砂糖120 g,面粉、生粉、熟芝麻等均适量,色拉油800 g(约耗60 g),鸡蛋2只。

制作方法:1. 无花果洗净,剥去皮后一切四片,拍上面粉;取大碗一只,内放鸡蛋液、生粉、面粉及清水适量,调成全蛋糊,待用。

2. 炒锅上火,放入色拉油,烧至五成热时,将无花果逐块蘸满全蛋糊下去炸,待全部投入油锅后,漂起来即捞出;锅中油继续烧至六成热时,放入无花果块炸,至金黄色时捞出。

3. 另取炒锅上火,放入清水,白砂糖,熬化后,用手勺不断推搅,至糖浆粘稠起黄丝时,投入炸好的无花果块、熟芝麻,迅速颠翻炒匀,倒入抹有香油的盘中,即成(如果天气太冷时,可在盘底垫一开水碗上桌,以防结块而造成不易拉丝)。

此菜特点:外脆甜,里软滑,能趁热挑起千丝万缕,别有风趣。

四、无花果炖银耳

主要用料:无花果3只,银耳25 g,冰糖60 g,蜜饯金桔15 g,枸杞5 g

制作方法:1. 无花果洗净,剥去外皮,改刀成1 cm见方的小丁,在含有5%盐分的水里浸泡五分钟,沥干;干银耳用温开水浸泡,涨发后去掉杂质,洗净,金桔(占+刂)碎;枸杞用温开水冲洗一下,待用。

2. 取中等钢精锅一只,内放清水1 500 ml、泡好的银耳、枸杞上火,用中火煨至银耳糯绵时,放入冰糖,待溶化后再放入无花果,装入大汤碗中或分装入小碗(人手一碗),即成。

此菜特点:营养丰富,止咳健胃,滋补益人。